I segreti di un buon risotto: Che brodo si usa per il risotto?

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I segreti di un buon risotto: Che brodo si usa per il risotto?

 
  
21 Ottobre 2015

Ne avevamo già accennato. Ora approfondiamo il quesito su quale brodo si usa per il risotto. Un buon brodo da risotto infatti è uno dei grandi segreti per preparare questo piatto come si deve. A darci una mano sarà il nostro Paolo Forgia che, nel frattempo, oltre a segretario dell’Associazione cuochi scaligeri,  è diventato anche il nuovo responsabile giovani della regione Veneto della Federazione italiana cuochi (complimenti Paolo!).
Paolo ci dice che il riso è un amido di per sé neutro. A determinare il successo di questo piatto è la scelta quindi di che brodo si usa per il risotto. Per Paolo “usare un dado è una barbarie che non ammette perdono!!!” J
Qual è un buon brodo da risotto dunque? Prima ancora che buono occorre che sia quello giusto. Prepariamo un risotto con pollo? Che sia di pollo. O piuttosto con i gamberi? Che sia di gamberi. Con le rane? Brodo di rane. La regola è che si deve usare un brodo fatto con gli stessi ingredienti che compariranno nel piatto.
Un'eccezione è un brodo universale che più o meno concentrato si abbina benino, ma non benissimo, un po' con tutto, sia con la carne che con le verdure che con il pesce.  È  il brodo di verdure.
Ci sono poi i risotti che non hanno ingredienti di riferimento: sono il risotto alla milanese e quello alla piemontese (o alla parmigiana) che chiedono entrambi un poderoso e concentrato brodo di manzo (quello alla piemontese sopporta anche un saporito brodo di vitello). Alla domanda che brodo si usa per il risotto, la risposta è dunque semplice: scegliere quello preparato con gli stessi ingredienti principe della ricetta che andremo a servire.
Più avanti Paolo ci spiegherà il passo successivo: come preparare un buon brodo da risotto.