I segreti di un buon risotto: come tostare il riso

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I segreti di un buon risotto: come tostare il riso

 
  
06 Ottobre 2015

I segreti di un buon risotto: come tostare il riso e a cosa serve tostare il riso
 
Come tostare il riso? Pochi lo sanno ma la tostatura del riso è un elemento fondamentale per la buona riuscita di un risotto. Ma a cosa serve tostare il riso? Ne abbiamo parlato con Paolo Forgia, chef, insegnante di cucina, e segretario dell’Associazione cuochi scaligeri. Paolo è davvero in gamba e ci ha spiegato come tostare il riso.
Cos'è un risotto, e in che cosa si differenzia da un riso cotto in brodo? La differenza sta in un piccolo grande segreto: la tostatura del riso appunto.  Si tosta gettando il riso in una casseruola, possibilmente di rame stagnato o alluminio (mai acciaio), a secco (altrimenti il riso verrebbe fritto e non tostato). Una cosa fondamentale è usare una casseruola abbastanza grande per far sì che il riso sia distribuito bene e quindi per farlo tostare uniformemente. Il tempo di tostatura varia in base al riso utilizzato (da 2/3 a 5 minuti). Altra nozione fondamentale sul come tostare il riso: bisogna mescolarlo in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi o si bruci. Una volta che il riso sarà tostato diventerà trasparente con alcuni parti più scure ed è quello il momento che andrà aggiunto un mestolo di brodo. Un altro metodo per vedere se il riso è tostato è quello di toccarlo con le mani (dovrà risultare molto molto caldo).
Ma a cosa serve la tostatura del riso? La tostatura permette di preservare la compattezza del chicco durante la cottura: omettere questo passaggio potrebbe far assomigliare il risotto ad un riso bollito aggiunto di condimento.  Se si cuoce il riso nel brodo, come ad esempio si fa a Venezia per "risi e bisi" si avrà un buon piatto ma non un risotto. Ecco perché abbiamo voluto spiegarvi, grazie all’aiuto dell’amico Paolo dell’Associazione cuochi scaligeri,  come tostare il riso.

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