I segreti di un buon risotto: perché si mette il vino nel risotto

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I segreti di un buon risotto: perché si mette il vino nel risotto

 
  
15 Ottobre 2015

Il vino sempre più spesso viene versato oltre che nel calice, anche nelle pentole. Ma perché si mette il vino nel risotto? Lasciando per ora perdere le ricette dove il vino è l’ingrediente principe come in quella “all’Amarone” (ne parleremo nelle prossime settimane), ci siamo chiesti, negli altri casi, quando usare il vino nel risotto.
Per rispondere a questa domanda abbiamo interpellato la simpaticissima, e altrettanto brava, Marina Grazioli, Presidente delle “Lady Chef” dell’Associazione cuochi scaligeri .
Marina ci ha svelato il perché si mette il vino del risotto. L'aggiunta del vino a questo piatto storicamente nasce dall'esigenza di smorzare il sapido dei grassi del maiale, sempre presenti una volta nel risotto, con l'acidità del vino. Una questione di equilibri tra gusti. Ma oggi, quando usare il vino nel risotto allora? Certi sapori del passato sono tornati prepotentemente in cucina. Ha senso quindi aggiungere vino se questi grassi sono presenti nella ricetta. Se utilizziamo midollo, lardo, cotenne e affini allora sotto con il vino, che deve essere sempre bianco, non troppo aromatico e secco. Se non ci sono evitiamo di metterlo, oppure usiamolo privato dell’alcool visto che l'acidità del vino è data proprio dalla componente alcoolica. Altrimenti il risotto risulterà inevitabilmente troppo acido e non esiste alcun motivo per volerlo così, in poche parole, cattivo. Perché si mette il vino nel risotto solo quando davvero il calice può regalare qualcosa di più al piatto. Lo so, molti di noi sono abituati a cucinare sempre con la bottiglia accanto ai fornelli. Ma è un’abitudine forse da perdere.
 
Ps Il vino, spesso, va aggiunto anche subito dopo la tostatura e ciò deve avvenire a fiamma alta. Altra cosa, rispetto a quanto scritto sopra, è il vino usato nei ragù preparati a parte e che solo in un secondo momento  vengono aggiunti al risotto in cottura o a alla fine.