Il risotto alla pilota

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Il risotto alla pilota

 
  
08 June 2018

La ricetta del risotto alla pilota



La ricetta originale del risotto alla pilota nasce nella provincia di Mantova, al confine con quella di Verona. La particolarità di questa ricetta è nella cottura del riso in acqua salata e non nel brodo, diversamente da altre ricette tipiche del territorio lombardo e veneto, come ad esempio il risotto al tastasal o il risotto all'Isolana. Questo è il motivo per cui a volte viene chiamato riso alla pilota e non risotto alla pilota.
L’altra particolarità della ricetta alla pilota è nella modalità di cottura: ovvero non si aggiunge un po’ di acqua (o brodo) alla volta man mano che il riso cuoce, ma si versa il riso nella pentola con l’acqua bollente e lo si lascia assorbire tutto il liquido, un po’ come accade nella cottura alla pilaf.

Gli ingredienti del risotto alla pilota per 4 persone


  • 350 grammi di riso Vialone nano
  • 600 ml di acqua
  • 300 grammi di pistume (condimento di carne di maiale) o salamella mantovana 
  • 30 grammi di formaggio grana padano grattugiato
  • 30 grammi di burro
  • aglio
  • noce moscata
  • cannella
  • sale grosso
  • pepe


Preparazione del pistume: il condimento di carne di maiale del risotto alla pilota



Per la preparazione del pistume, ovvero del condimento del risotto alla pilota, tagliare a coltello la carne di maiale (spalla, pancetta, prosciutto) e farla rosolare nel burro insaporito dall'aglio fino a fine cottura. Aggiustare di sale e, a piacere, aggiungere cannella, pepe e noce moscata. Per una preparazione più veloce si può sbriciolare e cuocere una salamella mantovana.

Preparazione del risotto alla pilota


  1. In una pentola versare l’acqua, portare a bollore e salare
  2. Aggiungere il riso e cuocerlo senza coperchio per circa 10 minuti
  3. Togliere la pentola dal fuoco, mettergli immediatamente sopra un canovaccio e coprire il tutto con il coperchio.
  4. Lasciare che il riso finisca la cottura grazie al vapore trattenuto all'interno della pentola. Ci vorranno circa 10 minuti.
  5. Aggiungere il pistume, il condimento a base di carne di maiale, e il grana padano.
  6. Mescolare bene e servire


Il risotto alla pilota col puntel



Il risotto alla pilota col puntel è una variante più ricca del risotto alla pilota. A fine cottura, infatti, sopra il risotto viene aggiunta una costina di braciola o di maiale con l’osso della carne rivolto verso l’alto per poterlo prendere con la mano dal piatto. Di fatto è un rinforzo aggiuntivo di gusto e proteine al risotto alla pilota.

Le origini del risotto alla pilota



Il termine “alla pilota” deriva dal piloto. Il piloto era la persona che in passato pilava il riso, ovvero lo puliva dalla sua buccia con l’ausilio di una pila da riso mossa da un mulino ad acqua. A volte era il piloto a cuocere di persona il riso per tutti quelli che lavoravano alla pila e per la sua famiglia. Il riso alla Pilota di Castel D’Ario ha la Deco, ovvero la denominazione comunale di origine.