Risotto con salmone

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Risotto con salmone

 
  
14 January 2019

Il risotto al salmone è una ricetta gustosa. Il segreto di questo piatto sta negli ingredienti di qualità che sono, oltre il tipico pesce dei Paesi nordici, limone, bietole, capperi e formaggio.

Gli ingredienti del risotto al salmone affumicato per 4 persone

  • 320 grammi di riso Nano Vialone Veronese I.G.P.
  • 60 grammi di capperi dissalati
  • 1 limone piccolo
  • 60 grammi di cipolla bianca
  • 120 grammi di burro
  • 150 grammi di formaggio mezzano/stagionato (Monte Veronese o Asiago)
  • 1 bicchiere di vino bianco fermo
  • 170 grammi di salmone affumicato (filetto)
  • 300 grammi di bietole (solo le foglie)
  • Olio e sale quanto basta
  • Mezzo bicchiere scarso di latte

Per il brodo vegetale

  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 3 gambi di sedano
  • Sale fino quanto basta

Procedimento

  1. Tagliare le verdure per il brodo. Metterle in una pentola e aggiungere 2 litri d’acqua. Portare ad ebollizione e far sobbollire per circa un’ora aggiustando di sale.
  2. Per il risotto tritare la cipolla bianca e farla appassire con poco olio e un po’ di burro.
  3. Tagliare il salmone affumicato a cubetti (ovvero a brunoise).
  4. Pulire le bietole, bollire le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullarle con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema.
  5. Grattugiare il formaggio e scioglierlo a bagnomaria in poco latte.
  6. Tostare il riso, sfumare con il vino, aggiungere la cipolla cotta e cominciare a cuocere aggiungendo il brodo un po’ alla volta.
  7. A metà cottura aggiungere i capperi dissalati, la crema di bietole e il succo di limone.
  8. A fine cottura aggiungere il salmone e mantecare il risotto con il restante burro, il formaggio e la buccia grattugiata del limone.



Suggerimenti

Al posto del salmone si può utilizzare la trota affumicata, come nella ricetta presentata alla Fiera di Isola della Scala dall’istituto alberghiero “Caterina de’ Medici” di Gardone Riviera.
C’è chi crede che pesce e formaggio non possano essere serviti assieme nello stesso piatto: questa ricetta lo smentisce.


Vino in abbinamento

Lugana