Risotto con i saltarei

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Risotto con i saltarei

 
  
05 June 2019

Il risotto con i saltarei è un primo piatto tipico che si prepara nei territori di Verona e Mantova. Si tratta di una ricetta contadina che unisce la qualità del riso Nano Vialone Veronese I.G.P., coltivato nelle risaie scaligere, al condimento fatto con i saltarei, che sono i gamberi d’acqua dolce che un tempo si trovavano e si pescavano in abbondanza nei fossi, nei fiumi e nelle risorgive di pianura.
 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di riso Nano Vialone Veronese Igp
  • 350 grammi di saltarei (gamberi, solo quelli di cui siano consentiti vendita e acquisto)
  • 8 decilitri d’acqua o brodo di verdure (carota, sedano, cipolla e sale grosso)
  • Sale
  • Semola di grano duro o farina di riso
  • Olio evo

 

Preparazione della frittura dei saltarei

  1. Passate i saltarei ben puliti nella semola di grano duro, ottima per le fritture perché le mantiene croccanti. In alternativa, se volete usare un prodotto senza glutine, potreste usare la farina di riso (verificate se l’assenza di glutine è riportata nella confezione).
  2. Portate alla giusta temperatura l’olio in una casseruola (mai troppo caldo per evitare il cosiddetto punto di fumo). 
  3. Friggete i saltarei impanati fino a quando saranno croccanti.
  4. Metteteli in un piatto, salateli quanto basta e coprite il piatto con un panno pulito da cucina per tenerli al caldo prima di mescolarli al riso.

 

Preparazione del risotto coi saltarei

Ci sono due versioni diverse di cottura del risotto con i saltarei.

La prima versione di cottura prevede l’uso del brodo vegetale

  1. Preparate e salate il brodo vegetale con verdure come cipolla, carota, sedano.
  2. Tostate il riso in una casseruola o in una pentola da risotto.
  3. Aggiungete il brodo un po’ alla volta fino alla fine della cottura del riso.
  4. Aggiungete nella pentola del riso i saltarei fritti con un po' del loro olio.
  5. Mescolate e servite.

La seconda versione di cottura per il risotto coi saltarei è la cosiddetta pilaf

  1. Portate a ebollizione 8 decilitri d’acqua per il riso. Salate con il sale grosso.
  2. In un’altra pentola mettete il riso.
  3. Aggiungete l’acqua al riso.
  4. Riportate ad ebollizione.
  5. Abbassate la fiamma e coprite la pentola con un panno da cucina (fate molta attenzione che non si avvicini per alcun motivo al fuoco) e sopra il panno mettete un coperchio.
  6. Cuocete per 10/12 minuti.
  7. Spegnete la fiamma e tenete la pentola coperta per altri 4,5 minuti a seconda del grado di cottura del riso.
  8. Aggiungete i saltarei con un po' del loro olio, mescolate e servite.

 

Curiosità sui saltarei

La progressiva diminuzione dei saltarei, tipici gamberi di fiume locali, ha imposto divieti per la loro salvaguardia. Rispettate i divieti e acquistate solo prodotti e specie consentite esclusivamente da produttori che rispettino le normative esistenti, per la vostra salute e quella dei nostri preziosi corsi d’acqua.