Risi e bisi alla veneta

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Risi e bisi alla veneta

 
  
06 February 2017

Ingredienti per 4 persone

  • 440 grammi di riso vialone nano
  • Brodo vegetale
  • 1 kg di piselli freschi (i surgelati in genere sono meno saporiti)
  • Cipolla
  • 100 grammi di pancetta (o lardo)
  • Prezzemolo
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Formaggio grana padano
  • 50 grammi di burro
  • Sale e pepe

 

Preparazione

  1. Sgranare i piselli e lavarli
  2. Preparare il brodo vegetale, aggiungendo a carota, sedano e cipolla anche i baccelli dei piselli sgranati
  3. In una pentola mettere l’olio extra vergine d’oliva e rosolare la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente assieme alla pancetta
  4. Aggiungere i piselli. Sfumare con del vino e un po’ di brodo. Aggiungere il pepe e, se necessario, un po’ di sale. A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco
  5. In una pentola da risotto tostare il riso. Aggiungere metà dei piselli e iniziare a cucinare aggiungendo un po’ di brodo alla volta
  6. A metà cottura aggiungere i piselli restanti
  7. Terminare la cottura con un po’ di brodo in più rispetto ad un normale risotto.
  8. Mantecare con il burro e formaggio grana padano grattugiato

 
Curiosità: potete rendere più cremosa e saporita la ricetta dei risi e bisi alla Veneta passando con il mixer un po’ di bacelli cotti nel brodo assieme a un po’ dello stesso brodo. Prima di aggiungere la purea ottenuta al riso a fine cottura, passatala in un setaccio per togliere le parti coriacee della fibra del legume.

La storia della ricetta dei risi e bisi alla veneta

L’originale ricetta risi e bisi alla veneta ha una storia antica. Questo piatto tipico era già noto ai tempi della Serenissima. Infatti la Repubblica di Venezia si riforniva, nei secoli scorsi, del prezioso riso soprattutto nei territori della provincia di Verona, dove ne aveva favorito e sviluppato la coltivazione. Riso che in parte veniva esportato via mare dalla città lagunare. Diversa era invece la provenienza dei bisi, parola dialettale che significa piselli.

Pochi sanno inoltre che il grande musicista e compositore veneziano Antonio Vivaldi, celebre per Le Quattro Stagioni, pare amasse infinitamente questo piatto della cucina locale. Lo stesso Doge della Serenissima, nel giorno di San Marco ovvero il 25 aprile, si faceva preparare un piatto di risi e bisi. La ricetta è una delle più tipiche nella capitale del Veneto, spesso in menù nei migliori ristoranti  accanto alle sarde in saor, al fegato alla veneziana o ai deliziosi cichetti dei bacari.
 

Le materie prime della ricetta

In questo piatto sono protagonisti i piselli, un legume tipico dei mesi primaverili e estivi: quelli di prima semina, in particolare, possono essere pronti tra fine aprile e maggio. Come adatti alla ricetta risi e bisi possiamo segnalare i piselli di Colognola ai Colli nel veronese, o quelli di Baone nel padovano o di Lumignano nel vicentino.
Per un ottimo e tradizionale piatto di risi e bisi alla Veneta il miglior riso resta il vialone nano di Isola della Scala e di altri comuni scaligeri. Questa specialità più che un risotto viene a volte definita una minestra veneziana. Ciò dipende dalla preparazione che è simile a quella di un risotto lasciato molto morbido grazie ad un mestolo di brodo in più a fine cottura.