Risotto in acqua di funghi

  torna alle news

Risotto in acqua di funghi

 
  
30 Ottobre 2017

Una delle ricette più amate dal pubblico che ha partecipato ai concorsi della Fiera del Riso di Isola della Scala è stata quella del risotto in acqua di funghi con pappa di zucchine, insalatina di finferli croccanti e spuma di Monte Veronese.
A preparare il piatto, in occasione del concorso "Risotto del Giornalista", è stata la giornalista Fabiana Marcolini, ai fornelli con lo chef Federico Zonta del Tapasotto di Verona.
 

Ingredienti per 4 persone

  • 360 grammi di riso Nano Vialone Veronese Igp
  • Per la pappa: tre zucchine medie, uno scalogno, brodo vegetale, olio d’oliva, sale e pepe, 30 grammi di mollica di pane bianco.
  • Per il brodo di funghi: champignon (1kg), 2,5 litri di acqua, 1 foglia di alloro, uno spicchio d’aglio e la punta di un peperoncino, una manciata di funghi porcini secchi.
  • Finferli (sei per ogni piatto)
  • Per la spuma: 150 grammi di Monte Veronese, 200ml di panna
  • Per la mantecatura: burro e limone

 

Preparazione

Preparare il brodo di funghi mettendo gli champignon lavati e tagliati in acqua, con le spezie e far bollire un’ora. Filtrare e farlo ridurre aggiustandolo di sale.
Tagliare le zucchine a dadini eliminando per ¾ la polpa, far “sbianchire” per un minuto in acqua leggermente salata, e poi scolare. Tritare finemente lo scalogno e farlo dorare in olio d’oliva, quindi aggiungere le zucchine che andranno stufate con il brodo vegetale fino a quando non inizieranno a disfarsi. A questo punto aggiungere la mollica e ancora brodo fino a quando non diventerà  una pappa. Aggiustare di sale e pepe.
Dopo averli lavati e asciugati far cuocere in olio d’oliva e a fuoco vivace i finferli fino a quando non faranno una leggera crosticina (10-15 minuti), poi abbassare la fiamma,  aggiungere un cucchiaio di burro e far andare per tre-quattro minuti. Sistemare i finferli su una carta da cucina (per eliminare il grasso).

Per la spuma: tagliare il Monte Veronese a dadini, aggiungere la panna e frullare il tutto o sistemarlo nel Bimbi. In mancanza del sifone e del Bimbi si può sostituire con una fonduta di Monte (150 gr di formaggio e 200 ml di panna che dovranno cuocere a fuoco basso e senza mai bollire fino a quando non diventano un composto omogeneo).

Tostare il riso, aggiungere il brodo di funghi e fare cuocere mescolando solo un paio di volte. Dopo circa 10 minuti iniziare la mantecatura con burro e un po’ di formaggio, aggiungere il succo del limone e fare evaporare.

Impiattare e guarnire con tre cucchiai di pappa di zucchine, i finferli croccanti e la spuma di formaggio. Volendo, come tocco finale, grattugiare la scorza di limone sui finferli.